Winkelwagen

Totaal

Gratis verzending

Beveiligde betaling

Knolselder met dashi saus

Misschien had sterrenchef Gilles Melchior niet veel meer liggen in zijn koelkast ofwel had hij een culinaire ingeving. Hoe dan ook voor dit verrassend groentengerecht heb je alvast niet bijzonder veel ingrediënten nodig. De muze en inspiratiebron van dit gerecht vinden we bij de knolselder. Onze chef maakt diverse bereidingen zoals chips, crème en zoetzure knolselder. Chef Melchior laat z'n liefde voor Aziatische invloeden nogmaals blijken met een geslaagde dashi saus. Deze saus maakt hij op basis van kombu, edroogde bonito vlokken en ook voor de frisse toets gebruikt hij de Japanse citrusvrucht, yuzu. In dit uniek gerechtje staat knolselder dus helemaal in de spotlights en is zeker het proberen waard. Bekijk het filmpje, volg onderstaand recept en kook als een échte chef.

 

Knolselder in zoutkorst – Dashi boter – Kombu – Yuzu 

Ingrediënten
Kombu, bonito vlokken, crème van knolselder, zoutdeeg, knolselder

Dashi boter
-Zet bonito vlokken en kombu op in koud water.
-Laat zachtjes intrekken.
-Passeer door een zeef (kombu bijhouden voor garnituur).
-Mix de boter onder met een staafmixer.
-Voeg de yuzu sap toe en kruid af met peper en zout.

Kombu
-Steek de geweekte kombu uit met een ronde uitsteker.


Zoutkorst
-Mix 910 gr water, 1300 gr bloem, 2 kg grof zout, 10 gr gehakte thym, 10 gr gehakte jeneverbessen en 10 gr gehakte zwarte peper samen.
 
Knolselder
-Pak de knolselder met de zoutkorst in.
-Stoom in de voorverwarmde combi-stoomoven gedurende +- 1 uur op een temperatuur van 220°. 
-Koel af en steek uit met een ronde uitsteker.
 
Knolselder crème
-Mix de parures van de knolselder in een blender en kruid af met peper, zout en hazelnoot boter
 

Knolselder zoetzuur
-Snij de knolselder in plakjes en steek uit met een ronde uitsteker.
-Leg op in zoetzure marinade.

 
 
Zoetzure marinade
-Breng samen 80 gr water, 80 gr suiker, 80 gr sushi azijn, een lepel korianderbollen en een teentje look aan de kook.

 

Eet smakelijk!
 

 

melchior-herfst-winter/knolselder-dashi | atag-be