Le contrôle précis de la température est essentiel pour préparer un ingrédient mi-cuit. La cuisson doit également être uniforme. La cuisson vapeur à basse température entraîne une bonne saturation du taux d'humidité et les protéines du saumon peuvent coaguler comme souhaité.!
- 400 g de pâtes
- 3,5 dl de fond de poisson
- 600 g de filet de saumon sans peau
- Thym
- Laurier sec
- Aneth
- Un trait de vin blanc
- 1,5 dl de crème de soja
- Sugar snaps
- Brocolis
- Poivre et sel, à votre goût
- Citron vert
Préparation :
1. Mettez le plat à four non perforé au niveau inférieur dans le four. Préchauffez le four à vapeur combiné en position vapeur basse température 50°C.
2. Coupez le saumon en 4 morceaux identiques et déposez-les sur un plat à vapeur perforé.
3. Cuisez le saumon à la vapeur de 12 à 15 minutes au four à vapeur combiné en position vapeur basse température 50°C
4. Retirez le saumon du four et réservez-le, remettez le plat à vapeur non perforé, lavé, dans le four.
5. Préchauffez le four en position vapeur à 100°C.
6. Placez la vaisselle dans le tiroir chauffant ou dans un autre four disposant de la fonction ‘chauffer assiette’.
7. Divisez les brocolis en petits bouquets et nettoyez les sugar snaps. Placez-les sur le plat à vapeur perforé.
8. Faites cuire les légumes à la vapeur pendant 10 à 14 minutes.
9. Laissez réduire un peu le vin avec le laurier et le thym. Ajoutez le fond de poisson et la crème de soja. Réduisez encore un peu. Salez et poivrez à votre goût.
10. Faites d'abord cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau en arrêtant juste avant qu’elles ne soient al dente, puis mettez-les dans la sauce et poursuivez la cuisson.
11. Sortez les légumes cuits à la vapeur du four.
12. Faites revenir un peu le saumon dans une poêle ou sur la plaque de cuisson Teppan Yaki.
13 .Dressez une belle assiette et arrosez avec le jus du citron vert.
14. Garnissez avec des brins d'aneth frais.
Bon appétit !
