En plat : Tournedos aux panais, navets, cèpes et asperges vertes
Temps de préparation : 40 min
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tournedos de 150 g/pièce
- 200 g de panais
- 200 g de navets
- 200 g d'asperges vertes
- 100 g de cèpes
- 200 g de beurre non salé
- 1 brin de romarin
- 2 gousses d'ail
- Sel et poivre
Préparation :
Remarque importante : attention à la séquence de préparation. Si vous préparez ce plat pour un service unique, suivez les étapes ci-dessous. Si vous le servez dans le cadre du menu de Noël trois services, suivez les étapes telles que spécifiées sur notre site internet.
1. Sortez la viande du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant 1 heure environ.
2. Préchauffez le four en position chaleur de voûte & chaleur de sole, sur 120°C.
3. Piquez le Culisensor dans un des tournedos, disposez-les sur une plaque de cuisson et enfournez.
4. Faites cuire les tournedos sur la position chaleur de sole à 120°C, jusqu’à obtenir une température à cœur de 48 à 52°C.
5. Faites fondre le beurre dans une poêle, avec le romarin et l’ail écrasé.
6. Réchauffez-le à feu doux jusqu’à obtenir une séparation de phase. N’utilisez que la partie claire et liquide du beurre fondu (ghee ou beurre clarifié).
7. Lorsque les tournedos sont cuits, sortez-les du four et laissez-les reposer quelques instants.
8. Remplissez le réservoir d’eau et préchauffez le four à vapeur combiné en position vapeur, sur 100°C.
9. Épluchez les légumes et découpez-les en morceaux.
10. Chauffez les assiettes dans le tiroir chauffant ou dans le 2e four.
11. Répartissez les panais et les cèpes sur la plaque vapeur perforée et faites-les cuire à la vapeur, entre 13 et 16 minutes. 8 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez-y les asperges vertes. Utilisez le minuteur de votre four.
12. Faites chauffer la plaque de cuisson Teppan Yaki ou votre poêle, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.
13. Nettoyez les cèpes.
14. Une fois les légumes cuits, sortez-les du four.
15. Disposez les tournedos et les légumes sur la plaque de cuisson Teppan Yaki et faites-les dorer. Arrosez-les régulièrement de beurre clarifié.
16. Seule la surface doit dorer; la viande et les légumes ont déjà été cuits à point, dans le four vapeur.
17. Salez et poivrez selon le goût.
18. Laissez reposer la viande 3 à 5 minutes sur une planche à découper, après cuisson.
19. Tranchez la viande et disposez-la sur les assiettes chaudes.
20. Garnissez d’herbes fraîches et d’un filet de beurre clarifié.
Bon appétit !