Pour ceux qui ont encore la nostalgie de l'été, le chef étoilé Gilles Melchior vous propose cette recette fraîche et aromatique. Ce délicieux plat de poisson avec du cabillaud tendre et des moules juteuses vous fera oublier le blues hivernal en un rien de temps. Pour les amateurs de fenouil, c'est un régal supplémentaire, car il est présent sous plussieurs formes : fenouil croustillant, mini-fenouil, fenouil bronze, fenouil marin et fenouil mariné aigre-doux. Gilles ajoute une touche d'exotisme en proposant une délicieuse sauce à base d'un mélange d'épices vadouvan. Regardez la vidéo, suivez la recette ci-dessous et cuisinez comme un vrai chef.
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Ingrédients
cabillaud, fenouil, feuille de kaffir, vadouvan, tomates séchées, moules de Zélande
Cabillaud
-Faites dégorger le cabillaud au gros sel pendant 10 minutes.
-Rincez et séchez le cabillaud.
-Faites cuire le cabillaud au four à vapeur combiné préchauffé à 160° C, pendant 7 minutes.
Mini fenouil
-Arrosez le mini fenouil d’huile d’olive, salez et poivrez.
-Conditionnez-le sous vide.
-Faites-le cuire au four à vapeur préchauffé à 90°C, pendant 13 minutes.
Mini fenouil à l’aigre-doux
-Émincez le fenouil; ajoutez le vinaigre pour sushi, l’aneth, le sel & le poivre. Mélangez.
Moules
-Lavez les moules.
-Faites-les cuire au four à vapeur préchauffé à 100°C, pendant 3 minutes.
-Couvrez-les d'une serviette humide pour éviter qu’elles se dessèchent.
Jus de moules / vadouvan
-Faites revenir rapidement l’échalote, l’ail, la feuille de kaffir et le vadouvan; déglacez avec le jus des moules.
-Laissez cuire à feu doux et filtrez.
-Montez au beurre froid; ajoutez le zeste et le jus de citron vert.
Salade de fenouil
-Émincez le fenouil; ajoutez les tomates séchées, l’aneth et le vinaigre de vin blanc. Salez, poivrez et mélangez.
Finition & présentation
-Disposez la salade de fenouil sur les assiettes.
-Égouttez quelques instants le cabillaud sur une serviette; parsemez-le de zestes de citron vert.
- Disposez quelques moules et les mini fenouils coupés sur le cabillaud.
-Répartissez le fenouil à l’aigre-doux, le fenouil séché et le fenouil marin.
-Mixez rapidement le jus de moule et servez.