Ingrédients
Filet de pigeon, beurre, gros sel, champignons des bois, bimi, persil tubéreux
Pigeon
-Salez et poivrez les filets de pigeon.
Duxelle
-Hachez finement les champignons des bois.
-Faites-les revenir à l’huile d’olive ou au beurre, avec l’ail et l’échalote.
-Salez et poivrez.
-Laissez refroidir et hachez-les une seconde fois.
-Si vous le souhaitez, ajoutez une petite cuillerée de jus de pigeon pour lier et rehausser la saveur.
Racine de persil
-Faites rôtir, 15 minutes, les racines de persil sur un lit de gros sel, au four à vapeur combiné préchauffé à 180°C, position 3 (75% d’humidité).
Bimi
-Faites cuire le bimi au four à vapeur préchauffé à 100°C, pendant 6 minutes.
-Après la cuisson, plongez-les immédiatement dans un bac d’eau glacée pour préserver la couleur et les vitamines.
Jus de pigeon
-Faites revenir l’échalote, les champignons des bois hachés et les ailes de pigeon.
Purée de racines de persil
-Mélangez les racines de persil en morceaux avec le lait, la crème, le beurre et le persil finement haché.
Finition & présentation
-Kruid de duivenfilet af met peper en zout.
-Faites-les rôtir côté peau sur la plaque Teppan Yaki, avec un filet d’huile d’olive.