Si nous vous demandions de citer quelques classiques flamands, nous sommes sûrs que l'Asperge à la flamande en ferait partie. La fin du printemps est la saison idéale pour déguster de délicieuses asperges. Le chef étoilé Gilles Melchior présente sa propre version avec des crevettes décortiquées à la main de Zeebrugge et une mousseline à base de bière blanche de Hoegaarden, car le chef est un homme du terroir. Regardez la vidéo, suivez la recette ci-dessous et cuisinez comme un vrai chef.
Œuf fermier
-Placez le plat à vapeur non perforé dans le four au niveau inférieur et préchauffez-le en position vapeur basse température 65°C.
-Répartissez les œufs dans le plat à vapeur perforé, que vous placez au milieu du four. Si vous utilisez le plat à vapeur perforé 1/3, placez-le au milieu du four sur la grille.
-Faites cuire les œufs à la vapeur pendant +/- 40 minutes à une température basse de 65°C.
-Lorsque les œufs sont prêts, refroidissez-les dans l’eau glacée.
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Crevettes grises, bouillon et carapaces
-Décortiquez les crevettes, réservez la chair dans un récipient distinct.
-Mettez les têtes de crevettes avec le lait, la branche de céleri et le poivre dans une casserole.
-Laissez mijoter doucement pendant 20 minutes.
-Passez le bouillon dans un fin tamis.
Asperges
-Placez la grille au milieu du four et préchauffez celui-ci en position sous vide 90°C.
-Pelez les asperges et mettez-les sous vide avec une noix de beurre, un peu d'eau, du poivre et du sel.
-Placez les paquets d'asperges sur le plateau à vapeur perforé, au milieu du four.
-Cuisez-les sous vide à 90°C pendant 5 à 8 minutes.
Mousseline à la bière blanche
-Mélangez 4 jaunes d'œuf et la bière blanche dans un petit poêlon.
-Faites fondre le beurre dans un autre poêlon, en veillant à ce qu'il ne chauffe pas trop.
-Battez les jaunes d'œuf avec la bière blanche, à faible puissance, à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux.
-Lorsque vous avez obtenu une masse mousseuse, liez-la avec le beurre fondu. Assurez-vous que le beurre est à peu près à la même température que la masse d'œufs.
-Assaisonnez avec du sel, du poivre blanc et du jus de citron.
-Réservez la mousseline au chaud. (position 1 sur taque de cuisson à induction)
Finition
-Préchauffez les assiettes dans le tiroir de maintien au chaud ou dans le four sur la position chauffer assiettes.
-Récupérez le jus des asperges et mettez-le dans une casserole, sur la taque de cuisson.
-Ajoutez un bon trait de bouillon de crevettes grises. Laissez réduire doucement.
-Taillez les asperges en fines tranches d'environ 2 à 3 cm d'épaisseur
-Écalez les œufs pochés et assaisonnez-les avec du sel et du poivre
-Ajoutez les noix de beurre froid au bouillon d'asperges et de crevettes et faites mousser le tout avec un mixeur plongeant. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
-Faites chauffer les asperges coupées en tranches dans le bouillon mousseux.
-Dressez tous les ingrédients sur une assiette préchauffée.
Bon appétit !