1. Préchauffez le four à vapeur combiné à 50°C et 100% de vapeur.
2. Coupez le loup de mer en 4 portions égales et enlevez les arêtes.
3. Placez le loup de mer sur le plateau à vapeur perforé.
4. Faites cuire le loup de mer 12 minutes à 50°C et 100% de vapeur.
5. En attendant, coupez les courgettes en lamelles très fines et le fenouil en julienne.
6. Lorsque le loup de mer est cuit, retirez-le du four à vapeur combiné et laissez-le reposer un moment.
7. Préchauffez maintenant le four à 100°C et à 100% de vapeur.
8. Répartissez les courgettes et le fenouil coupés en tranches sur le plat à vapeur perforé.
9. Cuisez pendant 5 minutes dans le four à vapeur combiné.
10. Aromatisez la courgette et le fenouil avec de l'huile d'olive, du poivre et du sel.
11. Faites brièvement revenir le loup de mer déjà cuit à la vapeur dans une poêle avec une noix de beurre pour obtenir une belle croûte dorée.
12. Dressez un petit monticule de fenouil sur l’assiette et ajoutez les courgettes.
13. Posez le loup de mer bien doré dessus.
14. Garnissez avec de la mayonnaise au safran et les graines germées.
Bon appétit !