Sous-vide
Il s’agit d’un processus où les aliments emballés sous vide sont réchauffés dans un bain d’eau à température relativement basse et constante. Le but de ce processus est de cuire les aliments progressivement et uniformément. Les préparations sous vide prennent un peu de temps, mais avec les bons réglages, vous ne devrez pratiquement pas vous en occuper.
Comment faire exactement ?
La viande et le poisson doivent être cuits à 65°C minimum pour tuer les bactéries. Mais les protéines coagulent également à cette température et c'est exactement ce que nous ne voulons pas. Afin de pouvoir cuisiner à une température plus basse, le produit est emballé sous vide. Comme il y a moins d’oxygène, les bactéries prolifèrent moins. Lorsque les aliments sont cuits emballés dans un bain d'eau, le transfert de température est maximisé. Outre la viande et le poisson, il est bien sûr possible de cuisiner d'autres aliments, comme les légumes, de cette façon.
Les avantages
Une préparation sous vide offre plusieurs avantages:
• Le produit conserve ses sucs naturels, et perd donc moins de poids.
• La saveur, l’arôme et la couleur du produit sont préservés.
• Les vitamines et minéraux ne se sont pas détruits par la chaleur.
• La structure cellulaire est préservée par cette cuisson à température plus basse.
• La possibilité d’ajouter des aromates supplémentaires.
Comment ça marche ?
Pour cuire des aliments sous vide, vous avez besoin de bons appareils et accessoires.
• Un four à vapeur combiné disposant de la fonction sous vide. Cette fonction permet de régler la température au degré près (par paliers de 5°C en fonction normale). C'est très important, car il faut utiliser la bonne température dans les préparations sous vide pour préserver les saveurs et les structures.
• Un tiroir de mise sous vide.
• Des sachets de cuisson sous vide (jusqu’à 115°C).
Le tiroir de mise sous vide
Les tiroirs de mise sous vide ATAG, proposent trois niveaux de vide, convenant à différents types d'aliments. Le niveau 1 convient pour mettre sous vide les produits fragiles (pain, fruits/légumes mous), le niveau 2 pour les produits mous (liquides, poisson, produits préparés) et le niveau 3 pour les produits fermes (légumes fermes, viande, produits secs). Le tiroir dispose aussi d'une chambre de mise sous vide permettant de mettre également sous vide des liquides.
Voir ici les tiroirs de mise sous videConseils pour la mise sous vide
• Remplissez les sachets aux 2/3 maximum.
• Assurez toujours une bonne hygiène et utilisez des produits frais du jour.
• Placez les aliments côte à côte dans le sac pour assurer une cuisson uniforme. Mieux vaut ne pas empiler ou juxtaposer les produits.
• Veillez à ce que la partie du sachet à sceller reste propre. Pour ce faire, repliez le bord lors du remplissage.
• Évitez les plis dans la partie à sceller.
• Appuyez sur le couvercle du tiroir de mise sous vide avec la main jusqu'à ce qu'il soit aspiré et complètement fixé.
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